Granai della Memoria

Ruslan Torosyan è un pastore armeno che produce il Motal. Il 90% del territorio armeno supera i 1000 metri di altitudine e le sue montagne sono il regno dei pastori e delle capre, che si arrampicano fino a 3000 metri. Con lunghe corna arcuate (nei maschi avvolte a spirale) e dal pelo folto (bianco, nero o marrone), appartengono a una popolazione armena e pascolano libere dalla primavera all’autunno inoltrato. I pastori controllano gli animali e li rinchiudono in stalla solo la notte. Li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte ricavano il motal, un formaggio armeno antichissimo che si produce con mezzi rudimentali, seguendo una tecnica semplicissima. Il latte non si riscalda, ma si lavora appena munto, quando è ancora tiepido: si aggiunge un po’ di caglio di vitello, si lascia riposare per una mezz’ora, si rompe la cagliata grossolanamente (con un coltello o con un mestolo) e si scola il siero tirando su la massa in un telo e lasciandola poi almeno un quarto d’ora sotto un peso. Quindi si taglia a tocchetti e si sistema in un contenitore, dove rimane sotto sale per almeno 40 giorni. A questo punto si estrae, si sbriciola con le mani e si condisce con erbe di montagna (in particolare, dragoncello fresco). C’è chi insaporisce il formaggio anche con pezzetti di peperone fresco. Infine si stipa la pasta in un’anfora di terracotta. Prima dell’uso, i cocci si fanno bollire, si scaldano nel forno e si spalmano all’interno con panna acida (un tempo si usava il grasso di pecora). I recipienti di terracotta si sistemano quindi in cantine fresche ma asciutte, capovolti e appoggiati su uno strato di cenere: qui i motal maturano dai 35 ai 50 giorni a seconda della dimensione del recipiente. Quando il formaggio è pronto, si sigilla con la cera d’api e, così, il motal può essere conservato fino a sei mesi.