Granai della Memoria

Intervistato nel 2012, Domenico Salini, classe 1950, è uno dei produttori del Presidio Mariola, uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese.

Per la produzione della Mariola si utilizzano solo parti nobili del maiale e l’intestino cieco per l’insacco, che garantisce una stagionatura lunga mantenendo la carne morbida; a tali parti viene aggiunto il guanciale tagliato a dadini. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali, la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana, sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.
 
La Mariola è uno dei tanti prodotti diventato Presidio Slow Food in Emillia Romagna. Il Presidio valorizza esclusivamente la versione cruda e gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità, rispettando i tempi della lunga stagionatura come da tradizione.
I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.
I produttori che appartengono ai Presìdi italiani hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale. I loro prodotti sono riconoscibili dal marchio Presidio Slow Food in etichetta o sulla confezione.

Oltre a gestire una macelleria e un piccolo salumificio, Domenico Salini, insieme alla sua famiglia, continua la tradizione dell'osteria e dell'albergo "Fratelli Salini" a conduzione familiare, tramandata dai genitori e aperta già nel 1825 circa.
Tutti i piatti, le cui materie prime sono a Km 0, sono prodotti seguendo la cucina tradizionale, nel rispetto della stagionalità.