Gianpaolo Gaiarin

Un casaro al servizio dei formaggi naturali

Giampaolo Gaiarin, nato nel 1960 in Svizzera, a Schaffhausen a partire dalla carriera da casaro ha intrapreso il percorso di insegnante, un formatore che pone al centro non solo il dato di studio ma anche e soprattutto l'esperienza che discende dal continuo contatto con le persone che fanno della caseificazione una passione per la vita.

Il formaggio fatto con il latte a crudo è secondo Gaiarin la forma più rispettosa e autentica della caseificazione: l'unica in grado di restituire gli aromi e le specificità di ciascun latte, di ogni stalla, di ogni singola giornata. Un formaggio diverso da quello omologato nel gusto prodotto industrialmente. Seguendo la medesima filosofia ritiene che la biodiversità legata alle specie di vacca da latte debba essere mantenuta e recuperata per garantire la miglior simbiosi tra il contesto di produzione e le attitudini di ogni animale.

Gaiarin racconta anche delle prime esperienze di caseificazione e dei Presìdi Slow Food di cui s'è occupato: il Puzzone di Moena, i formaggi del Planalto di Bolona a Capoverde, il formaggio di Vezzena in Trentino. In particolare racconta la sua esperienza e il suo contributo nella storia del Presìdio del "Verde di Tcherni Vit" una storia fatta di umiltà e geniali intuizioni.

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Slow Food Presidia

Slow Food Presidia

The collection brings together the testimonials of small producers, farmers, fishermen, shepherds, and artisans, who have fought for years for the return to the knowledge and tastes that are forever tied to marginal lands. Brought together by their will to confer universal value to the biodiversity and variety of cultures as elements directly connected with food, these men and women fight economical models proposed by large retailers who homologate everything in the name of modernity and efficiency. Archive promoted by Slow Food Foundation for Biodiversity.

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