Giuseppe Rugo
Allevatore e produttore di "Formàdi Salât"
Giuseppe Rugo, nato nel 1967 in Carnia, ha da sempre allevato mucche. Sin da bambino saliva in malga durante i pascoli estivi e già all'età di 9 anni realizzava per la prima volta il formaggio da solo. Nel corso degli anni '70 ha assistito allo spopolamento della montagna, quando gli abitanti alla ricerca di lavori "più agevoli, per avere il sabato e la domenica liberi" hanno abbandonato la vallata e la zootecnia.
Di "caduti nel letame da piccoli", come scherzosamente si definisce Rugo, ne erano rimasti in pochi, "4 gatti", e così iniziarono ad aiutarsi e cooperare ad esempio comprando mezzi agricoli in comune per modernizzare l'azienda. Coinvolgendo tutta la famiglia, partecipando a bandi nazionali ed europei ha avviato un'azienda agricola moderna, funzionante con fonti energetiche rinnovabili e sopratutto rispettosa del benessere degli animali, perché "chi sta bene produce bene".
I formaggi prodotti sono molteplici ma due sono stati portati all'edizione di Cheese 2013: il Formadi' frant di cui esiste il presidio Slow Food ed il Formadi' salat segnalato all'arca del gusto proprio a causa delle esigue quantità prodotte ( 25-30 forme da 5 kg circa al mese).
L'origine del Formadi' frant è da ricercare proprio nell'economia di sussistenza della vallata dei secoli scorsi e nell'esigenza di salvaguardare forme di formaggio "difettose" o non adatte alla stagionatura. Questi formaggi venivano rotti, "frantumati" e mescolati a della panna inacidita. Il composto così ottenuto viene sigillato dentro delle vasche di legno di larice e lasciato fermentare per 6 mesi. Dopo tale tempo vengono create le forme finali di differente pezzatura. Il sapore del formaggio è dato dalla differente stagionatura delle forme "rotte" e dall'uso di vasche nuove o vecchie che essendo in larice trasferiscono al formaggio un aroma caratteristico.
Il Formadi' salat, era prodotto invece per impedire al formaggio di seccarsi durante i mesi invernali essendo prodotto da latte "molto magro, scremato all'inverosimile" per estrarre il maggior quantitativo di burro che era "la moneta" del tempo. Per impedire dunque che il formaggio divenisse molto secco le forme venivano lasciate dentro delle salamoie di latte, panna e sale.
Di "caduti nel letame da piccoli", come scherzosamente si definisce Rugo, ne erano rimasti in pochi, "4 gatti", e così iniziarono ad aiutarsi e cooperare ad esempio comprando mezzi agricoli in comune per modernizzare l'azienda. Coinvolgendo tutta la famiglia, partecipando a bandi nazionali ed europei ha avviato un'azienda agricola moderna, funzionante con fonti energetiche rinnovabili e sopratutto rispettosa del benessere degli animali, perché "chi sta bene produce bene".
I formaggi prodotti sono molteplici ma due sono stati portati all'edizione di Cheese 2013: il Formadi' frant di cui esiste il presidio Slow Food ed il Formadi' salat segnalato all'arca del gusto proprio a causa delle esigue quantità prodotte ( 25-30 forme da 5 kg circa al mese).
L'origine del Formadi' frant è da ricercare proprio nell'economia di sussistenza della vallata dei secoli scorsi e nell'esigenza di salvaguardare forme di formaggio "difettose" o non adatte alla stagionatura. Questi formaggi venivano rotti, "frantumati" e mescolati a della panna inacidita. Il composto così ottenuto viene sigillato dentro delle vasche di legno di larice e lasciato fermentare per 6 mesi. Dopo tale tempo vengono create le forme finali di differente pezzatura. Il sapore del formaggio è dato dalla differente stagionatura delle forme "rotte" e dall'uso di vasche nuove o vecchie che essendo in larice trasferiscono al formaggio un aroma caratteristico.
Il Formadi' salat, era prodotto invece per impedire al formaggio di seccarsi durante i mesi invernali essendo prodotto da latte "molto magro, scremato all'inverosimile" per estrarre il maggior quantitativo di burro che era "la moneta" del tempo. Per impedire dunque che il formaggio divenisse molto secco le forme venivano lasciate dentro delle salamoie di latte, panna e sale.
Video table of contents
- Allevatore e produttore di formaggi in Carnia
- La famiglia e un'azienda moderna che cura il benessere degli animali
- Formadi Frant: presidio Slow Food del Friuli
- Il Formadi Salat, un formaggio per l'Arca del Gusto
- Il Formadi Frant
- I formaggi di Carnia e la loro economia
- La Festa del Formaggio di Carnia, i giovani e il territorio
- I formaggi a latte crudo prodotti
- Proverbi sul formaggio e personaggi di una volta
- La rinascita del Foramdi Front grazie a Slow Food
- Come si mangia il formaggio in Carnia: ricette
- Il formaggio ed il vino
- La prima volta che feci un formaggio da solo a 9 anni
- Lo straccio per conservare il formaggio
- Filastrocca con i nomi delle mucche
Interview information
Country: IT
Region: Friuli-Venezia Giulia
City: Enemonzo
District: UD
Altitude: 398m s.l.m.
Giuseppe Rugo
Date of birth: 11-03-1967
City: Udine
Profession: Farmer
Languages: Italiano
Document by: Gianpaolo Fassino, Luca Percivalle
Video by: Luca Percivalle
Created: 20-09-2013
Questo video fa parte del seguente archivio
Slow Food Presidia
Slow Food Presidia
The collection brings together the testimonials of small producers, farmers, fishermen, shepherds, and artisans, who have fought for years for the return to the knowledge and tastes that are forever tied to marginal lands. Brought together by their will to confer universal value to the biodiversity and variety of cultures as elements directly connected with food, these men and women fight economical models proposed by large retailers who homologate everything in the name of modernity and efficiency. Archive promoted by Slow Food Foundation for Biodiversity.
