Granai della Memoria

Dopo un decennio di attività come agronomo, Sandra Invidiata ha deciso di iniziare a produrre formaggi biologici dal 2000. Nel 2004 ha sottoscritto il disciplinare della Provola delle Madonie con Slow Food. “è sempre stato il mio sogno, quello di fare l’allevatrice e l’agricoltore – spiega Sandra nell’intervista rilasciata in occasione di Cheese 2013 -, benché i miei genitori non provenissero da questo ambiente”. Si tratta di un tipico formaggio vaccino a pasta filata: ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno, ad esso si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggermente affumicata. Le vacche vengono allevate allo stato brado e nutrite solo con un fieno biologico. Con il latte, oltre alla Provola, si producono altri formaggi come il primo sale ed altri formaggi a pasta filata. Il nome provola è soltanto il termine tecnico ma nel suo territorio d’origine viene chiamato “Caciocavallo”, nome che deriva dal fatto che veniva messo a stagionare a cavallo di una trave (originariamente per circa 6 mesi).