Granai della Memoria

Nel mese di giugno 2018 il progetto Slow Food-CE, di cui l’Università di Scienze Gastronomiche è Partner scientifico, ha compiuto il suo primo anno di vita. Un anno in cui si è sviluppato un modello di lavoro condiviso, si è stabilito il programma di lavoro della partnership, sono stati individuati gli stakeholder locali e si è delineato un percorso chiaro per il 2020.

In particolare UNISG ha fornito finora il quadro teorico-metodologico, posto a fondamento della ricerca, adottato dalle città partner per la fase di mappatura dei patrimoni gastronomici locali.

Slow Food-CE è un’iniziativa congiunta volta a promuovere e tutelare il patrimonio gastronomico dell’Europa centrale, dove spesso le tradizioni locali rischiano di andare perdute a causa dei grandi cambiamenti che la regione sta vivendo. Cinque città, di cinque diversi paesi, sono state scelte per il progetto, ognuna col compito di sviluppare un programma di mappatura e salvaguardia delle proprie risorse gastronomiche, attraverso un lavoro di ricerca e di indagini sul campo. Ogni città si è focalizzata sulla messa a punto di un progetto specifico e sullo sviluppo della propria visione per il futuro, assumendo un importante ruolo di riferimento per l’intera regione dal punto di vista delle tradizioni gastronomiche, e diventando un modello e fonte d’ispirazione per altre città.

In qualità di partner capofila, Slow Food ha gestito il coordinamento e l’organizzazione del progetto aiutando i gruppi delle città coinvolte a definire i propri ruoli; i frutti del primo anno di attività verranno presentati a settembre, a Terra Madre Salone del Gusto. In questa occasione, ogni città illustrerà il piano d’azione messo a punto per il prossimo anno. Giungere sin qui non era una sfida semplice, data la grande eterogeneità tra i partner coinvolti in termini di esperienze pregresse, di differenze linguistiche e culturali e di specificità delle problematiche che ognuno di questi affronta a livello locale.

Emblematica, ad esempio, è l’esperienza di Kinookus, il partner croato di Dubrovnik. La partecipazione a Slow Food-CE giunge in questo caso a coronamento del percorso svolto nell’ambito di Essedra, progetto finanziato dall’Unione europea e focalizzato sui paesi dell’area balcanica. La sfida riguardava la messa a punto di una strategia più precisa e concertata a partire dall’esperienza di Essedra. Quasi tutti i partecipanti – racconta Ivo Kara-Pešić, project manager di Kinookus – sapevano già come si sarebbero svolte le cose e che il primo anno sarebbe stato dedicato quasi interamente alla definizione del progetto, alla ricerca e all’organizzazione di una rete di contatti per le attività previste. In virtù dell’esperienza pregressa, partner come quelli di Dubrovnik hanno quindi assunto un ruolo di responsabilità e di guida, imprimendo il ritmo di lavoro e aiutando gli altri partner a sviluppare i loro progetti in linea gli uni con gli altri.

Le attività di Slow Food-CE previste per Terra Madre Salone del Gusto forniranno a tutti i partner l’occasione di presentare le loro iniziative all’interno del progetto illustrandone i dettagli e la portata. Ogni città ha individuato un’azione pilota, volta a mettere in pratica il lavoro di ricerca e preparazione svolto sinora. L’iniziativa sviluppata dal gruppo di Dubrovnik è un’esposizione artistica, mentre, per citare un altro esempio, il progetto dei partner di Brno è incentrato sulle scuole e l’educazione.

Le azioni pilota del progetto Slow Food-CE scommettono molto sugli aspetti pragmatici: non si tratta infatti solo di un lavoro di raccolta dati e mappatura della gastronomia locale nelle varie città, ma di uno sforzo concertato volto a tradurre i risultati delle ricerche nei termini concreti della vita quotidiana degli abitanti, puntando al cuore delle città. La speranza è che le iniziative lanciate attraverso le azioni pilota non restino confinate alle sole città direttamente coinvolte, ma siano un modello per il futuro; il progetto nel complesso mira infatti a realizzare un processo foriero di risultati tangibili e riproducibili anche in altre città dell’Europa centrale.

Allo stadio attuale però resta ancora molta strada da fare. Le specificità e le differenze tra i territori non sono sempre facili da correlare direttamente e in modo organico; sebbene in molti casi le sfide e i problemi siano condivisi, le cause e i fattori determinanti sono spesso molto diversi. In questo quadro, il compito più difficile è stato individuare il punto d’incontro su di un terreno comune, per poter definire un modello d’azione applicabile a tutti i territori coinvolti. Oltre a ciò, non va dimenticata la sfida legata all’eterogeneità linguistica tra cinque gruppi partner, che talvolta ha rischiato di impacciare le dinamiche comunicative o di collaborazione.

Nessuno di questi ostacoli però si è rivelato insormontabile. Tutti i partecipanti, riuniti nella stessa città per una lunga giornata di lavoro, hanno poi fraternizzato durante l’uscita serale, quando ogni rischio di incomprensione è totalmente svanito: “la lingua franca è stata Slow Food, unica lingua comune, che capiamo e parliamo tutti quanti”, ha commentato Ivo Kara-Pešić. Dietro le evidenti differenze inerenti ai gruppi e ai loro contesti di provenienza, dunque, si celano in realtà forti somiglianze e sfide comuni. L’esempio più lampante riguarda Dubrovnik e Venezia come mete turistiche, entrambe spettacolari per la loro bellezza; Venezia, che gode da sempre di fama mondiale, in testa ai desiderata dei viaggiatori, è stata di recente eguagliata da Dubrovnik, che ha aperto le sue porte – e i suoi porti – a una massiccia ondata di turisti attratti dal fascino dell’antica cittadella e dai prezzi relativamente bassi. Una buona notizia, certo, per Dubrovnik; ma cosa ne è degli abitanti locali, della loro cultura autoctona e delle usanze tradizionali? Proprio come a Venezia, la sfrenata crescita dei flussi turistici ha indotto molti degli abitanti locali a lasciare le proprie case per convertirle in strutture ricettive; al tempo stesso, il passaggio quotidiano di navi da crociera ha prodotto notevoli danni alla fauna e alla vegetazione autoctone. Il risultato è che la cultura locale si sta trasformando sempre più in un prodotto stagionale e standardizzato, perdendo le tracce di sé stessa e delle sue radici.

Il progetto Slow Food-CE mira proprio a evitare tutto questo, puntando alla salvaguardia della biodiversità e delle tradizioni gastronomiche che fanno dell’Europa centrale una regione tanto ricca, mettendo al centro la qualità del cibo che mangiamo e del lavoro che lo fa giungere fino a noi. Con un anno ormai alle spalle e un biennio dinanzi per continuare a lavorare, l’incontro di Terra Madre Salone del Gusto funge da pietra miliare per questo progetto e segnerà il cammino per la strada ancora da percorrere.