Granai della Memoria

Giuseppe Bramante, classe 1962, di San Giovanni Rotondo è un allevatore di razza bovina podalica e produttore di caciocavallo podalico del Gargano. Questa razza bovina, pare introdotta durante le invasioni barbariche nel V secolo d.C. proviene dalla Podolica una regione dell'Ucraina. Si contraddistingue per la sua forte rusticità, si adatta bene a pascoli poveri con poca acqua tipici del sud Italia e produce seguendo una stagionalità ben definita poco latte.  Essendo molto utilizzata per il lavoro nei campi dagli anni '50 in poi, con l'avvento della meccanizzazione nell'agricoltura ha rischiato di scomparire ma è sopravvissuta grazie tenacia dei pochi allevatori rimasti, ed all'intervento di Slow Food che ne ha creato un presidio.

Bramante ci racconta il rito della mungitura, bisogna aspettare che la mucca riconosca il proprio vitello e solo quando questi comincia a succhiare il latte il mungitore ne "ruba" qualche litro emettendo suoni gutturali per tranquillizzare l'animale. Il Poco latte raccolto serve alla produzione di un formaggio a latte crudo, il Caciocavallo Podolico del Gargano. Anch'esso presidio Slow Food ha una storia antica, il fisico Michele Angelo Manicone ne decanta le lodi nel suo "Fisica Appula" sul finire del '700 incensando la bravura dei mastri casari.

Consumato fresco alla brace è molto apprezzato ma con la stagionatura matura caratteristiche uniche specialmente se abbinato a vini rossi corposi come il Primitivo di Manduria o assaporato con il miele. Il caciocavallo è insomma il "frutto del latte" come Giuseppe Bramante ci tiene a precisare sul finale di questa intervista.