Granai della Memoria Granai della Memoria - The Granaries of Memory

Universita di Scienze Gastronomiche Slow Food


Graziano Poggioli

La vacca bianca modenese e il Parmigiano Reggiano

Nato in una numerosa famiglia contadina del modenese, Graziano ha scelto di continuare la tradizione del luogo e dedicarsi alla produzione di Parmigiano Reggiano. I suoi obiettivi erano quelli di avere foraggio di produzione biologica e tornare a produrre il formaggio con il latte della razza autoctona della Vacca Bianca modenese, diffusissima fino alla Seconda Guerra Mondiale e poi quasi estinta a causa della sua bassa produttività.

Ad oggi esistono due caseifici che producono parmigiano con il latte di questa razza, ma si tratta di due sole forme al giorno. La Bianca modenese produce infatti circa 10-12 litri di latte al giorno, contro i 35-40 di una vacca frisona allevata in modo convenzionale. Si tratta però di un latte di altissima qualità, che non produce mai una forma uguale a quella precedente. “La carne e il latte hanno il sapore del contadino” dice Graziano, e presentano quindi le caratteristiche di come vengono prodotti. Si tratta quindi di un formaggio buono e pulito, ma che deve ancora diventare completamente giusto, cosa che avverrà quando i produttori otterranno maggiore dignità e i consumatori saranno più coinvolti.

Dati intervista

Testimoni della memoria

Graziano Poggioli

Data di nascita: 07-06-1952
Città: Serramazzoni (MO)
Scuola: Università
Professione: Agricoltore
Lingue parlate: Italiano

Scheda di: Luca Percivalle
Video di: Luca Percivalle
Creato il: 12-09-2015

Questo video fa parte del seguente archivio
Presídi Slow Food

Presídi Slow Food

L'archivio raccoglie le testimonianze di piccoli produttori, contadini, pastori, pescatori e artigiani impegnati da anni nella lotta per il recupero di saperi e sapori inscindibilmente legati a territori spesso marginali. Uniti nel riconoscere un valore universale alla biodiversità e alla varietà di culture, intesi come elementi direttamente connessi all’alimentazione, questi uomini combattono strenuamente i modelli economici proposti dalla grande distribuzione dalle forze economiche che tutto omologano nel nome della modernità e dell’efficienza. Archivio promosso dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

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