Granai della Memoria

Nato in una numerosa famiglia contadina del modenese, Graziano ha scelto di continuare la tradizione del luogo e dedicarsi alla produzione di Parmigiano Reggiano. I suoi obiettivi erano quelli di avere foraggio di produzione biologica e tornare a produrre il formaggio con il latte della razza autoctona della Vacca Bianca modenese, diffusissima fino alla Seconda Guerra Mondiale e poi quasi estinta a causa della sua bassa produttività.

Ad oggi esistono due caseifici che producono parmigiano con il latte di questa razza, ma si tratta di due sole forme al giorno. La Bianca modenese produce infatti circa 10-12 litri di latte al giorno, contro i 35-40 di una vacca frisona allevata in modo convenzionale. Si tratta però di un latte di altissima qualità, che non produce mai una forma uguale a quella precedente. “La carne e il latte hanno il sapore del contadino” dice Graziano, e presentano quindi le caratteristiche di come vengono prodotti. Si tratta quindi di un formaggio buono e pulito, ma che deve ancora diventare completamente giusto, cosa che avverrà quando i produttori otterranno maggiore dignità e i consumatori saranno più coinvolti.