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Universita di Scienze Gastronomiche Slow Food


Marco Fustinoni

Lo stracchino antico delle Valli Orobiche

Marco conduce una piccola azienda in Val Brembana, dove produce formaggio e porta avanti l’agriturismo storico aperto dal padre. Dei tre formaggi a cui si dedica il più importante è lo Stracchino Antico delle Valli Orobiche, un formaggio molto semplice ma non banale, tanto prezioso da diventare Presidio Slow Food.

Si tratta di uno stracchino diverso da quello a cui tutti sono ormai abituati: è stagionato fino a 5 mesi, presenta la crosta e una volta poteva anche essere grattugiato. Rappresenta l’economia familiare della zona, ciò che le famiglie potevano produrre con le loro due mucche e riuscire a conservare lungo l’inverno. Ha la particolarità di essere prodotto quando il latte è appena munto e ancora caldo, senza aver quindi bisogno di fuochi e potendo essere prodotto mentre il bergamino, ovvero colui che portava le vacche in alpeggio d’estate, tornava a valle.

Il formaggio che ne deriva è un pilastro della gastronomia bergamasca, che assieme alla polenta era e continua ad essere uno dei piatti più apprezzati della tradizione italiana, fonte di soddisfazione tanto per chi lo assaggia che per chi continua a produrlo nonostante le difficoltà.


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Presídi Slow Food

Presídi Slow Food

L'archivio raccoglie le testimonianze di piccoli produttori, contadini, pastori, pescatori e artigiani impegnati da anni nella lotta per il recupero di saperi e sapori inscindibilmente legati a territori spesso marginali. Uniti nel riconoscere un valore universale alla biodiversità e alla varietà di culture, intesi come elementi direttamente connessi all’alimentazione, questi uomini combattono strenuamente i modelli economici proposti dalla grande distribuzione dalle forze economiche che tutto omologano nel nome della modernità e dell’efficienza. Archivio promosso dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

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