Granai della Memoria

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti dell’Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari.

Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza. Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita. Le castagne si raccolgono nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 novembre. Come trasformati possono essere consumati durante tutto l’anno.

Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati.