Granai della Memoria

Giampaolo Gaiarin, nato nel 1960 in Svizzera, a Schaffhausen a partire dalla carriera da casaro ha intrapreso il percorso di insegnante, un formatore che pone al centro non solo il dato di studio ma anche e soprattutto l'esperienza che discende dal continuo contatto con le persone che fanno della caseificazione una passione per la vita.

Il formaggio fatto con il latte a crudo è secondo Gaiarin la forma più rispettosa e autentica della caseificazione: l'unica in grado di restituire gli aromi e le specificità di ciascun latte, di ogni stalla, di ogni singola giornata. Un formaggio diverso da quello omologato nel gusto prodotto industrialmente. Seguendo la medesima filosofia ritiene che la biodiversità legata alle specie di vacca da latte debba essere mantenuta e recuperata per garantire la miglior simbiosi tra il contesto di produzione e le attitudini di ogni animale.

Gaiarin racconta anche delle prime esperienze di caseificazione e dei Presìdi Slow Food di cui s'è occupato: il Puzzone di Moena, i formaggi del Planalto di Bolona a Capoverde, il formaggio di Vezzena in Trentino. In particolare racconta la sua esperienza e il suo contributo nella storia del Presìdio del "Verde di Tcherni Vit" una storia fatta di umiltà e geniali intuizioni.