Sandra Invidiata
The Madonie's Provola
Dopo un decennio di attività come agronomo, Sandra Invidiata ha deciso di iniziare a produrre formaggi biologici dal 2000. Nel 2004 ha sottoscritto il disciplinare della Provola delle Madonie con Slow Food. “è sempre stato il mio sogno, quello di fare l’allevatrice e l’agricoltore – spiega Sandra nell’intervista rilasciata in occasione di Cheese 2013 -, benché i miei genitori non provenissero da questo ambiente”. Si tratta di un tipico formaggio vaccino a pasta filata: ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno, ad esso si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggermente affumicata. Le vacche vengono allevate allo stato brado e nutrite solo con un fieno biologico. Con il latte, oltre alla Provola, si producono altri formaggi come il primo sale ed altri formaggi a pasta filata. Il nome provola è soltanto il termine tecnico ma nel suo territorio d’origine viene chiamato “Caciocavallo”, nome che deriva dal fatto che veniva messo a stagionare a cavallo di una trave (originariamente per circa 6 mesi).
Video table of contents
Interview information
Country: IT
Region: Sicilia
City: Collesano
District: PA
Altitude: 468m s.l.m.
Grazia Sandra Invidiata
Date of birth: 08-26-1963
City: Palermo
School: University
Profession: Farmer
Languages: italiano
Document by: Andrea Icardi
Video by: Andrea Icardi, Michele Filippo Fontefrancesco
Created: 22-09-2013
Questo video fa parte del seguente archivio
Slow Food Presidia
Slow Food Presidia
The collection brings together the testimonials of small producers, farmers, fishermen, shepherds, and artisans, who have fought for years for the return to the knowledge and tastes that are forever tied to marginal lands. Brought together by their will to confer universal value to the biodiversity and variety of cultures as elements directly connected with food, these men and women fight economical models proposed by large retailers who homologate everything in the name of modernity and efficiency. Archive promoted by Slow Food Foundation for Biodiversity.
