Granai della Memoria

Sergio Panizza, classe 1963, è un allevatore e produttore di formaggi Casòlet della Val di Sole in provincia di Trento. La sua azienda comprende anche un agriturismo presso il quale è possibile, oltre che consumare i prodotti dell'azienda effettuare delle visite didattiche per far conoscere gli animali presenti nell'agriturismo.
Il casolét è un nome di origine latina, derivante da caseulus, piccolo formaggio. Questo formaggio viene prodotto sia presso la propria azienda, dove si lavora solamente il 10 % del latte prodotto, sia presso la cooperativa sociale della valle dove viene conferito il restante. Entrambe le aziende sono presidi Slow Food all'interno delle quali il formaggio viene prodotto a partire da latte crudo. Il latte appena munto "non viene maltrattato" come Panizza ci racconta: il prodotto della mungitura serale viene refrigerato con l'acqua corrente, per non farlo scendere sotto i 10 gradi, e viene lasciato riposare per tutta la notte. A questo viene aggiunto il latte munto al mattino ma solo dopo averlo lasciato "riposare per un paio d'ore", viene poi scaldato tra i 32°-35° per lasciarne inalterato il sapore erbaceo e la cremosità.
Il casolèt è prodotto che contraddistingue tutta la vallata essendo ancora oggi parte dell'economia delle genti che la abitano. Panizza racconta come ancora oggi riesce ad ottenere in affitto i campi  dove "fare fieno" o dove far pascolare le mucche solo pagandone l'affitto con forme di casolet, come facevano suo padre o suo nonno.
Il casòlet prodotto non arriva mai, anche per scelta, ad una grande distribuzione. Viene venduto al dettaglio solamente ai clienti dell'agriturismo o servito direttamente nei piatti: in insalata con le mele Golden della Val di Non, nei canederli e in quasi tutti i primi fatti in casa.