Granai della Memoria :: Sante Bertoletti

Sante Bertoletti

Conoscere il formaggio parmigiano

Intervistato nel 2007, Sante Bertoletti, classe 1922, nato a San Fiorano, ha vissuto la sua vita a Cologno, lavorando nel commercio del formaggio come “espertizzatore”, per 25 anni in una ditta di commercio e stagionatura formaggi, e successivamente in una ditta di confezionamento di Ossago Lodigiano. Come “espertizzatore” aveva il compito di guardare il campione, scegliere e valutare partite di formaggio per l’acquisto da parte della ditta di cui era dipendente.

Nell’intervista Bertoletti da una dimostrazione di saggio di una forma di parmigiano reggiano. Utilizza e spiega le tecniche legate all’uso del martello e dell’ago al fine di saggiare la struttura, la stagionatura, e la pasta della ruota. Racconta inoltre di come ha appreso e trasmesso il mestiere, descrivendo la professione dell’esperizzatore come realtà artigiana, imparata nel corso di anni di apprendistato ed esercizio diretto.

Bertoletti inoltre, propone una possibile storia del formaggio lodigiano come esperienza nata “per caso” e “naturalmente” nel mondo contadino della pianura padana. In tale racconto, illustra la tecnica della raschiatura della toma come pratica di conservazione e “aggiustamento” della forma di formaggio.