Granai della Memoria

Ermanno Scaglione, classe 1970, sin da giovane cerca i tartufi e lo fa nei dintorni di Bra. Fa anche parte dell'associazione dei trifulai. La sua ricerca sembra essere prima di tutto un lavoro e poi una passione. Le sue conoscenze vengono dalla sua famiglia e dall'associazione. "Durante la stagione della ricerca, ci troviamo tutti in un bar prima di andare a tartufi ciascuno per se stesso. E' opportuno stare attenti quando si fanno le ricerche, perché ci sono molte trappole per i cani." Ci dice che se il suo cane riesce a prende un tartufo anticipatamente, è un buon cane perché così ha un articolo fresco in mano e nessun altro trifulao lo può prendere.

Il segreto dei posti a tartufi si trasmettono, salvo imprevisti, da padre in figlio o a volte neanche quello, perché la maggior parte del tempo il padre teme che il figlio possa rovinare tutto il lavoro, impedendo ai tartufi di ricrescere l'anno dopo.
Per lui, il segreto per non rovinare un posto che dà tartufi è di scavare scendendo dritti, restando attenti all'odore della terra per sapere a che profondità si trova il tartufo e sopratutto dare il minor danno possibile alla radice simbiotica . Per richiudere il buco è opportuno mettere la terra che era vicino al tartufo nel fondo del buco; e della terra senza odore sopra per evitare che il cane di un altro trifulao scavi successivamente nello stesso buco e rovini le radici.
Ci dice che non esiste una regola veritiera al 100% per la crescita dei tartufi; ma sicuramente si prediligono i terreni puliti e umidi con una terra non troppo compatta ma per esempio, esiste un tartufo che si chiama piattina di barolo, la quale nasce nelle crepe, e siccome il terreno è molto duro, prende una forma piatta.

L'intervista è stata raccolta da Jacqueline Cavazza, Valeria Dogliotti e Odile Pécoud nell'ambito di un lavoro di ricerca etnobiologica coordinato dal prof. Andrea Pieroni presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.