Il progetto “Le ragioni della terra. Parole, gesti e storie dell’agricoltura piemontese”, realizzato da Regione Piemonte - Direzione Agricoltura in collaborazione con il Laboratorio “Granai della memoria” dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, è stato avviato nella primavera del 2017 con l’obiettivo di individuare, selezionare e raccogliere testimonianze rappresentative della complessità e diversificazione territoriale, culturale e imprenditoriale del sistema agricolo piemontese.

Il metodo che ha portato all’individuazione dei soggetti da intervistare, sulla base dell’esperienza di indagine etnografica e di campionamento maturata nel corso degli anni dal Laboratorio “Granai della memoria” ha un punto di partenza geografico rappresentato dai 15 areali in cui il territorio regionale piemontese è stato suddiviso all’interno del Piano paesaggistico regionale. Per ciascun areale sono state quindi indagate almeno due realtà imprenditoriali, avendo cura di rappresentare comunque un’articolazione provinciale e una copertura delle diverse filiere produttive del comparto agricolo piemontese. Successivamente, si è lavorato per individuare soggetti da un lato detentori di specifiche conoscenze di natura orale e gestuale in campo agricolo, dall’altro con un vissuto biografico ed esperienziale diversificato: il risultato è uno scenario in cui convivono aziende di tradizione secolare e plurisecolare a fianco di nuove forme di imprenditorialità, sovente portate avanti con originalità e creatività da “neocontadini”, persone che per esperienze di vita e percorsi lavorativi si sono avvicinate al mondo agricolo non già per continuità con l’impegno famigliare ma per scelta.

Le testimonianze raccolte hanno preso la forma di 35 video-interviste della durata di 3-5 minuti che sono disponibili sul portale di Regione Piemonte “Piemonte Agri Qualità” (www.piemonteagri.it), mentre in questa sezione del portale “Granai della memoria” sono archiviate le interviste intere.



Aldo Genotti

La Toma di Lanzo

Aldo Genotti discende da una famiglia di margari di Chialamberto nelle Valli di Lanzo. Ha nove fratelli e sono in tre a portare avanti l'azienda di famiglia. Da quando ha 5 anni lavora con le mucche occupandosi di loro dal pascolo alla mungitura, sino produzione del formaggio. Hanno 80 capi di valdostane pezzate rosse, una razza che ha una produttività inferiore rispetto ad altre ma che è ben adattata alla montagna. Come ci racconta Aldo ogni mucca ha suo nome e in tante lo capiscono, le mucche sono come le persone, alcune sono più intelligenti e altre meno, quelle intelligenti capiscono e le altre le seguono. L'alimentazione è importante, la mucca "ti da quello che tu le dai", tutto quello di cui si nutrono gli animali finisce nel formaggio, . Aldo produce la Toma di Lanzo un formaggio a latte crudo identificato da un preciso disciplinare. Il latte crudo come ci viene spiegato è un alimento vivo che si deteriora facilmente. La sua lavorazione è un'arte infatticonservando al suo interno i sapori del pascolo è molto sensibile alle variazioni di clima e ci vuole poco per rovinare la produzione di un giorno o di un'intera settimana, Aldo si immagina un futuro dove si arriverà a certificare anche gli alpeggi di produzione delle tome come avviene con i cru dei vini. Alcuni alpeggi particolarmente votati danno un sapore unico al formaggio e una sapiente marchiatura delle tome le valorizzerebbe sul mercato.

Il lavoro del margaro è un lavoro fatto di esperienza, deve conoscere suo territorio, deve capirlo e preservarlo prevenendone il degrado. Come ci dice Aldo "la montagna ha bisogno dell'uomo, se viene abbandonata l'alpeggio in pochi anni è a zero".

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