Granai della Memoria

Gianfranco Bussu ha iniziato a 7 anni a lavorare con il padre: “Facevamo due mungiture, una la mattina e una la sera – ha spiegato nell’intervista rilasciata in occasione di Cheese 2013 a Bra – e poi si iniziava la lavorazione del formaggio, sempre a latte crudo”. Il latte crudo, intero, di pecore di razza Sarda, è posto appena munto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura media di 32 - 35° utilizzando caglio d’agnello normalmente prodotto dal pastore stesso. Dopo 20-30 minuti, secondo la stagione, si rompe la cagliata finemente, sino alla dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza sottoporre la massa a nessun tipo di cottura, si raccoglie pazientemente dal fondo della caldaia a pezzi e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. A questo punto il pastore-casaro sottopone la forma a pressione e a numerose frugature, per ottenere il massimo di spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo di cacio. Successivamente le forme vanno su un traliccio di canne (“sa cannizza”), in genere vicino al fuoco, dove asciugano e affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare in un ambiente fresco e asciutto, a terra, dove restano per almeno 100 giorni, secondo lo stile del casaro. Una volta raggiunta la giusta maturazione, viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Il nome “fiore” pare derivi dall’utilizzo degli stampi di legno di pero selvatico, oppure castagno sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia.