Granai della Memoria

Ernesto è un autodidatta della ristorazione: dopo essere entrato in questo mondo negli anni 80 con una tavola calda, ha ora la sua osteria a Brindisi, l’Antica Osteria La Sciabica. La sua filosofia prevede una cucina semplice, come quella delle nonne, con un grande rispetto per le materie prime e una ricerca maniacale della qualità.

Utilizza solo ingredienti locali e ne segue la stagionalità, aiutato dall’infinita ricchezza di prodotti del mare e della terra che la Puglia offre durante tutto l’anno.Il mercato ittico di Brindisi, offre pesce azzurro della piccola pesca, che viene poi cucinato in maniera da esaltarne la bontà.

Ciò che caratterizza la cucina di quest’area è l’interazione tra gastronomia del mare e della campagna: vi sono sempre del pecorino nei brodetti di pesce e delle acciughe sulle tavole contadine. Secondo Ernesto il mare sta correndo un grande pericolo, ma le riserve stanno dando il loro contributo per ristabilire quell’equilibrio danneggiato dalla pesca indiscriminata.