Granai della Memoria

David è un produttore di formaggio biologico a latte crudo in Canada, dove però non può vendere ciò che produce a causa delle dure leggi su questo tipo di alimenti. Per questo li condivide con amici e parenti e insegna a chi lo desidera come produrre formaggio in un modo più semplice e naturale.

David non proviene da una famiglia di casari, ma ha appreso il mestiere grazie alla sua passione per l’agricoltura, che lo ha portato a conoscere una produttrice di formaggio di capra a livello domestico, da cui è nata la sua ispirazione. La sua idea era però quella di eliminare qualunque sostanza che privasse il formaggio della sua naturalezza e di utilizzare solo latte crudo con i microorganismi in esso presente.

La zona in cui vive è quella di Vancouver, dove manca una vera e propria cultura del formaggio a latte crudo. Per questo motivo ha imparato tutto dai libri di Sandor Katz, maestro della fermentazione. Per David le basi di un ottimo formaggio stanno nella qualità della materia prima: solo da un buon latte potrà derivare un buon prodotto finale, sempre più apprezzato dalla clientela.