Granai della Memoria

“Ancora oggi si ha difficoltà a comprendere quanto la terra ci dà, ma è lì che abbiamo le radici; dovremmo svilupparci come un albero che non si sviluppa se non affonda le proprie radici nella terra”

A Carpino note d’olio accompagnano il presidio Slow Food delle fave. Negli anni ’50 la piana di Carpino era disseminata di fave autoctone che contrastavano il dominio colturale dell’ulivo. Il tempo ha sostituito la fava: un lavoro manuale e faticoso e un baccello molto vicino alla superficie del terreno rendevano (e rendono tutt’oggi) impossibile la meccanizzazione; tutto ciò ha promosso fatica e abbandono in favore di produzioni d’olio. La ri-comparsa avviene nel 2002 grazie a Maria Antonietta Di Viesti e suo marito che, in contrapposizione con la cultura dell’abbandono, riprendono questa coltivazione tramandata verticalmente ricca non solo di ricordi ma anche di nutrienti.

Tradizionalmente la carne era un assente cronica dai pentoloni delle famiglie meno abbienti così la fava di Carpino -ricca di proteine- sopperiva con pignatte di terracotta vicino i focolari per produrre la democratica “zuppa”: preparata con la friabile buccia (fonte di fibre e ferro, proteine e dopamine) viene disciolta in acqua e olio garganico avvolto dal profumo di origano locale. Difformità dalla canonica fava -oltre all’aspetto gustativo- sono la sua minuta dimensione e una particolare fossetta nella parte inferiore.

L’attenzione di questa azienda agricola familiare si estende e fa rivivere il “vin cotto di fichi”, offrendo così l’opportunità gustativa; a fare la differenza né vino e neanche alcol, ma melassa di fichi rinsecchiti al sole. Il suo storico utilizzo è abbinato a dolci ma oggi trova nuove strade incrociate con formaggi, rispondendo in questo modo a nuove esigenze culinarie.