Granai della Memoria

Edy Bieker arriva ad occuparsi di caffè nel 1976 per caso. Al suo primo incarico lavorativo incontra Luciano de Giovanni, un uomo appassionato capace di stimolare la curiosità di Edy per il mondo del caffè e in particolare sui metodi di estrazione.

In Sandalj trova finalmete la possibilità di esprimersi nel progetto che era maturato nella sua mente: ricercare prodotti di alta qualità per i torrefattori.

Per Bieker il caffè è sempre una sorpresa, non c'è mai nulla di scontato, la ricerca porta continui progressi. L'espresso è un metodo di estrazione, tipicamente italiano, che consente immediatezza: in pochi secondi consente all'avventore di avere la sua bevanda pronta in tazza. Ma questa definizione, tecnicamente vera non è certo completa: infatti "espresso" è il participio passato del verbo "esprimere". Il metodo di estrazione espresso esprime anche una differenza, quella tra la parte liquida e quella cremosa.

Il valore sensoriale della bevanda non dipende però solo dal metodo di estrazione ma è espressione della qualità della materia prima impiegata. Solo dalla somma di materia prima di qualità ed un'estrazione corretta può nascere un grande caffè espresso.

Il lavoro di Bieker è complesso e implica la conoscenza di tutti i passaggi che portano un chicco di caffè dal campo alla tazzina. Bieker si sofferma su metodi di essiccazione, paesi di provenienza e terroir, sistemi di trasporto e conservazione. Ma una particolare attenzione è rivolta a uno dei passaggi essenziali: la tostatura del verde. Tostare è un po' come cucinare e, come in cucina, ci possono essere grandi chef o cuochi maldestri, solo i primi sono capaci di scegliere le migliori materie prime ed esaltare tutte le caratteristiche aromatiche del chicco. Una tostatura troppo accentuata esalta fino allo stremo l'amaro del caffè, una tostatura troppo leggera non fa venire a galla la complessa aromaticità del caffè.

C'è poi il secondo cuoco: il barman che trasforma il chicco in una bevanda deve essere un grande professionista capace di creare la giusta alchimia attraverso gli attrezzi come il macinadosatore e la macchina per il caffè espresso.