Giuseppe Santovito Bartolomeo Vaudano
Il tartufo nella testimonianza di un cuoco del Roero
Bartolomeo (Lino) Vaudano, classe 1945, è ristoratore a Cisterna d'Asti. Già i suoi genitori, fin dagli anni Trenta del Novecento, gestivano un'osteria-ristorante a Cisterna. La sua testimonianza è quindi preziosa per conoscere come sia cambiato via via nel corso dei decenni l'impiego del tartufo nella gastronomia. Ad esempio Vaudano ricorda come fosse prassi abituale, negli anni della sua giovinezza, utilizzare il tartufo in abbinamento a piatti già di per sé ricchi e saporiti quali la lepre al civet o gli agnolotti, cosa invece ora caduta in disuso. Attualmente presso il suo ristorante ("Garibaldi" di Cisterna d'Asti) il tartufo viene abbinato alle tagliatelle o all'uovo.
Indice del video
- Nato in casa con l'aiuto della levatrice
- I piatti con il tartufo: risotto, lepre in civet, l’uovo, gli agnolotti, la carne cruda
- Il tartufo ora fa tendenza
- La mia cucina è legata ai valori e ai piatti di un tempo
- Non ho mai visto far cuocere un tartufo
- Per un cuoco il tartufo è un valore aggiunto
- Il tagliatartufi di cuoca Betina
- L’identità gastronomica nel tartufo
- I cibi della mia infanzia e giovinezza
- Con gli avanzi si faceva il ripieno per i ravioli
- Inizio la carriera come lavapiatti. Poi faccio il cuoco e mi occupo della sala.
Dati intervista
Nazione: IT
Regione: Piemonte
Città: Cisterna d'Asti
Provincia: AT
Altitudine: 350m s.l.m.
Wikipedia: http://it.wikipedia.org/wiki/Cisterna_d%27Asti
Urls: Ristorante Garibaldi
Bartolomeo Vaudano
Anno: 1945
Lingue parlate: Italiano
Scheda di: Gianpaolo Fassino, Luca Percivalle, Michele Filippo Fontefrancesco
Video di: Piercarlo Grimaldi, Davide Poprorato, Remo Schellino
Creato il: 02-01-2015
Questo video fa parte del seguente archivio
Il Tartufo Bianco
Il Tartufo Bianco
L’archivio racconta il tartufo bianco, conosciuto per i suoi sapori e aspetti mondani, ma pressoché ignoto nella sua veste culturale e identitaria che ha plasmato generazioni di raccoglitori. La ricerca realizza un substrato di conoscenze documentato attraverso decine di interviste: elementi storici, antropologici, rituali e miti riguardanti questo prezioso fungo, considerato ancora oggi, per molti versi, un mistero notturno. Il progetto è stato promosso dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, l’Associazione Nazionale “Città del Tartufo”, il Centro Nazionale Studi Tartufo e la Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo.
