Granai della Memoria :: Flavio Giolitti

Flavio Giolitti

L'allevamento di suini e la produzione e vendita di derivati

Flavio Giolitti, classe 1981, è un giovane di Rossana, che ha intrapreso da sette anni l’attività di allevamento dei suini, con lavorazione delle carni e vendita diretta dei prodotti, principalmente ai mercati. I suoi genitori allevavano bovini e conigli ed egli ha voluto portare avanti l’attività familiare cercando nuove vie, adeguate ai tempi e alla realtà locale, sfruttando l’esperienza maturata nei salumifici dove aveva cominciato a lavorare all’età di 14 anni.

Nel raccontare la propria attività, Giolitti sottolinea che non gli interessa la vendita all’ingrosso, ma preferisce frequentare i mercati, per avere un contatto diretto con l’acquirente. Inoltre occasionalmente, specie la domenica, il proprio laboratorio viene visitato da coloro che si recano a pranzo nel vicino agriturismo.

Avendo molti boschi, si dedica durante l’inverno a tagliare la legna da ardere, esclusivamente per il proprio fabbisogno. Acquista i maiali del peso di 20-30 kg presso un allevamento di Villafalletto e li ingrassa con mangime di buona qualità, castagne, frutta e altri prodotti; d’estate gli animali vengono tenuti all’aperto e ciò li porta ad avere una carne più soda e meno grassa.

Prosegue la propria testimonianza evidenziando che a Rossana pochi giovani hanno avuto il coraggio di intraprendere un’attività in proprio. Questo per lui ha significato proseguire il lavoro dei genitori e continuare a utilizzare le strutture preesistenti; l’inizio non è stato facile, con elevate spese, per far fronte alle quali ha avuto un significativo sostegno economico grazie al piano insediamento giovani attuato dall'amministrazione provinciale.

Giolitti punta alla qualità dei salumi – “faccio un prodotto che piace a me” sottolinea – e al mercato ci tiene ad avere un bel banco. D’estate fornisce anche le porchette per le feste di paese.

Evidenzia di avere imparato molto da un amico più vecchio di trent’anni, col quale andava nelle cascine a uccidere i maiali: gli sono stati di maggior insegnamento i campagnin, piuttosto che gli anni passati in salumificio.

Il suo prosciutto cotto, pur non avendo magari un bell’aspetto come quelli di produzione industriale, risulta saporito; ha anche provato a preparare il prosciutto crudo con risultati soddisfacenti.

Ricorda che un tempo i salumi potevano essere messi a stagionare, con ottimi risultati, nei crôtin, ma oggi le normative igienico-sanitarie purtroppo non lo consentono più. Spiega poi i differenti tipi di budello utilizzati per gli insaccati, in base al tipo di salume e alla stagione.

L’attività di allevatore lo obbliga ad essere presente in azienda ogni giorno, non può godere di periodi di ferie, ma questo non gli dispiace, essendo la sua una famiglia all’antica. Oggi uccide e lavora sette od otto maiali alla settimana.

Richiama quindi brevemente la sagra della castagna e del fungo di Rossana, la più importante manifestazione del paese, organizzata dalla Pro loco, e la festa d’estate.

Illustra quindi la preparazione dello stinco al forno, prodotto che si vende bene al mercato.

Prendendo spunto da un affresco presente sulla propria abitazione, ricorda un pittore itinerante di Paesana, un uomo povero che nell’Ottocento ha realizzato nelle vallate saluzzesi numerosi dipinti, girando per le borgate e chiedendo in cambio della sua opera qualcosa da mangiare.

Evidenzia anche il recente diffondersi delle manifestazioni basate sulla formula “mangia e cammina”, durante le quali vengono serviti piatti a base di prodotti del posto, fatto positivo per le aziende locali. Infine illustra la preparazione del salame al vin brulé, una propria creazione.

Questa testimonianza è stata raccolta per conto della Provincia di Cuneo - Settore Politiche Agricole, Parchi e Foreste nell'ambito di un accordo di collaborazione con l'Unisg volto a creare l'archivio L'agricoltura cuneese fra tradizione e innovazione.