Maurizio Carucci Giovanni Guffanti Fiori
Affinare i migliori formaggi italiani
È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione. Il capostipite si chiamava Luigi, lo sguardo perduto nei sogni visionari di un alimentare di qualità. Riuscì il suo colpaccio acquistando una miniera d’argento abbandonata a Valganna, capace di sfornare un oro bianco per nulla inferiore ai metalli preziosi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano, fino a ghermire in tempi recenti le tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.
Selezionatori e affinatori, oggi Carlo, Giovanni e Davide propongono la loro filosofia del formaggio in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita. Perché alle spalle di un grande prodotto c’è la conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. I formaggi sono puledri di razza da “allevare” in base a una pedagogia fatta di tempo, spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti ad hoc.
Video table of contents
- Presentazione
- Percorso formazione
- Il terroir e i formaggi
- Tradizione e innovazione
- La logistica
- Logistica refrigerata
- Uno sguardo alla Francia
- L'affinatore
- I sensi dell'affinatore
- Il formaggio italiano all'estero
- La scelta dei produttori
- La stagionalità
- La gestione della cantina
- La spazzolatura
- La crosta
- Latte crudo
- Prospettive per il futuro
Interview information
Country: IT
Region: Piemonte
City: Arona
Locality: via Milano 140
Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Arona
Urls: Sito Guffanti Formaggi
Giovanni Guffanti Fiori
Date of birth: 03-21-1972
City: Arona
School: University
Profession: Entrepreneur
Languages: Italiano
Document by: Luca Ghiardo, Davide Porporato, Gianpaolo Fassino
Video by: Luca Ghiardo, Davide Porporato, Gianpaolo Fassino
Created: 13-03-2018
Questo video fa parte del seguente archivio
Il progetto “Le ragioni della terra. Parole, gesti e storie dell’agricoltura piemontese”, realizzato da Regione Piemonte - Direzione Agricoltura in collaborazione con il Laboratorio “Granai della memoria” dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, è stato avviato nella primavera del 2017 con l’obiettivo di individuare, selezionare e raccogliere testimonianze rappresentative della complessità e diversificazione territoriale, culturale e imprenditoriale del sistema agricolo piemontese.
Il metodo che ha portato all’individuazione dei soggetti da intervistare, sulla base dell’esperienza di indagine etnografica e di campionamento maturata nel corso degli anni dal Laboratorio “Granai della memoria” ha un punto di partenza geografico rappresentato dai 15 areali in cui il territorio regionale piemontese è stato suddiviso all’interno del Piano paesaggistico regionale. Per ciascun areale sono state quindi indagate almeno due realtà imprenditoriali, avendo cura di rappresentare comunque un’articolazione provinciale e una copertura delle diverse filiere produttive del comparto agricolo piemontese. Successivamente, si è lavorato per individuare soggetti da un lato detentori di specifiche conoscenze di natura orale e gestuale in campo agricolo, dall’altro con un vissuto biografico ed esperienziale diversificato: il risultato è uno scenario in cui convivono aziende di tradizione secolare e plurisecolare a fianco di nuove forme di imprenditorialità, sovente portate avanti con originalità e creatività da “neocontadini”, persone che per esperienze di vita e percorsi lavorativi si sono avvicinate al mondo agricolo non già per continuità con l’impegno famigliare ma per scelta.
Le testimonianze raccolte hanno preso la forma di 35 video-interviste della durata di 3-5 minuti che sono disponibili sul portale di Regione Piemonte “Piemonte Agri Qualità” (www.piemonteagri.it), mentre in questa sezione del portale “Granai della memoria” sono archiviate le interviste intere.
