Maurizio Carucci Giovanni Guffanti Fiori
Affinare i migliori formaggi italiani
Conoscere il latte, il territorio e gli animali che lo producono, la potente alchimia che lo trasforma il liquido bianco in preziose forme di formaggio è solo il primo, fondamentale, passo per ottenere un prodotto caseario di straordinaria bontà, pronto ad affrontare a testa alta i più importanti mercati internazionali. Dal 1876 la famiglia Guffanti affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara. Giovanni e il fratello Davide, figli di Carlo, sono la quinta generazione di questa famiglia che da oltre un secolo tiene ben dritta la barra di navigazione verso i lidi della qualità più alta.
Luigi, il capostipite, vide, laddove altri vedevano solo una miniera esausta d'argento, il luogo ideale ove ricoverare forme di formaggio mettendole al riparo dagli sbalzi di temperatura e umidità. lo sguardo perduto nei sogni visionari di un alimentare di qualità.
Oggi le sfide sono cambiate, grazie alle opportunità concesse dalle tecnologie della logistica refrigerata, i mercati cui guardare e ove proporre le preziose forme di formaggio, simbolo della ricchezza culturale annidata tra le pieghe delle valli e delle colline italiane, sono estesi a tutto il mondo. Una sfida raccolta con molta serietà e passione da questa straordinaria famiglia di affinatori.
Indice del video
- Presentazione
- Percorso formazione
- Il terroir e i formaggi
- Tradizione e innovazione
- La logistica
- Logistica refrigerata
- Uno sguardo alla Francia
- L'affinatore
- I sensi dell'affinatore
- Il formaggio italiano all'estero
- La scelta dei produttori
- La stagionalità
- La gestione della cantina
- La spazzolatura
- La crosta
- Latte crudo
- Prospettive per il futuro
Dati intervista
Nazione: IT
Regione: Piemonte
Città: Arona
Località: via Milano 140
Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Arona
Urls: Sito Guffanti Formaggi
Giovanni Guffanti Fiori
Data di nascita: 21-03-1972
Città: Arona
Scuola: Università
Professione: Imprenditore
Lingue parlate: Italiano
Scheda di: Luca Ghiardo, Davide Porporato, Gianpaolo Fassino
Video di: Luca Ghiardo, Davide Porporato, Gianpaolo Fassino
Creato il: 13-03-2018
Questo video fa parte del seguente archivio
Le ragioni della terra
Le ragioni della terra
Il progetto “Le ragioni della terra. Parole, gesti e storie dell’agricoltura piemontese”, realizzato da Regione Piemonte - Direzione Agricoltura in collaborazione con il Laboratorio “Granai della memoria” dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, è stato avviato nella primavera del 2017 con l’obiettivo di individuare, selezionare e raccogliere testimonianze rappresentative della complessità e diversificazione territoriale, culturale e imprenditoriale del sistema agricolo piemontese.
Il metodo che ha portato all’individuazione dei soggetti da intervistare, sulla base dell’esperienza di indagine etnografica e di campionamento maturata nel corso degli anni dal Laboratorio “Granai della memoria” ha un punto di partenza geografico rappresentato dai 15 areali in cui il territorio regionale piemontese è stato suddiviso all’interno del Piano paesaggistico regionale. Per ciascun areale sono state quindi indagate almeno due realtà imprenditoriali, avendo cura di rappresentare comunque un’articolazione provinciale e una copertura delle diverse filiere produttive del comparto agricolo piemontese. Successivamente, si è lavorato per individuare soggetti da un lato detentori di specifiche conoscenze di natura orale e gestuale in campo agricolo, dall’altro con un vissuto biografico ed esperienziale diversificato: il risultato è uno scenario in cui convivono aziende di tradizione secolare e plurisecolare a fianco di nuove forme di imprenditorialità, sovente portate avanti con originalità e creatività da “neocontadini”, persone che per esperienze di vita e percorsi lavorativi si sono avvicinate al mondo agricolo non già per continuità con l’impegno famigliare ma per scelta.
Le testimonianze raccolte hanno preso la forma di 35 video-interviste della durata di 3-5 minuti che sono disponibili sul portale di Regione Piemonte “Piemonte Agri Qualità” (www.piemonteagri.it), mentre in questa sezione del portale “Granai della memoria” sono archiviate le interviste intere.
