Granai della Memoria

Classe 1965, architetto biellese, originario della Valle Elvo, Coordinatore dell'Ecomuseo Valle Elvo e Serra con sede presso l'ex Abbazia della Trappa, da anni si occupa della valorizzazione delle tipicità enogastronomiche biellesi, con un occhio di riguardo per i latticini.

Il burro a latte crudo dell’alto Elvo, Presìdìo Slow Food, è ottenuto per affioramento dal latte crudo, ricavato da due mungiture. Pidello spiega come i produttori del Presìdio facciano del "buono, pulito e giusto" la loro filosofia, una via maestra da seguire.

Gli allevatori del Presìdio, raggruppati intorno all'associazione "Latte vivo", sono riusciti nel tempo a realizzare una sostenibilità economica strutturando una filiera ad alto valore aggiunto. In passato gli allevatori avevano abbandonato la produzione del burro a favore di quella del Macagno o “Toma grassa”, Valorizzando il burro sono tornati alle vecchie tradizioni, producendo la toma magra e ricotte di varie forme, stagionate con erbe e affumicate.

La produzione di questo burro è limitata (1000 kg all'anno tra aprile e ottobre) con una variabilità del prodotto totalmente dipendente dalla stagione e dall'alimentazione delle bestie. Il burro in passato era usato come merce di scambio per l’affitto degli alpeggi e per piccoli baratti. Pidello non manca di raccontare la tradizione locale, che prevede la benedizione del burro in primavera, il burro della Madonna.

Usato per benedire, ma anche come unguento nella medicina ayurvedica, è al centro di numerose tradizioni. Pidello ricorda un detto "se abbiamo risolto il problema del burro allora possiamo sistemare anche questo”. Giuseppe ha un forte legame affettivo con il burro che nasce a partire da ricordi personali: ricorda, quando era bimbo, le colazioni con il burro e le acciughe, pane e burro. Gli anziani "margari" biellesi consumavano i loro caffè mescolati al burro avvicinando idealmente i nostri pastori con gli abitanti delle alte terre del Tibet che invece lo uniscono al tè.

Il territorio alpino biellese, ricco di gioielli come ad esempio l’antico monastero della Trappa sono descritti come un patrimonio unico, una risorsa da usare per valorizzare queste montagne. L’utilizzo di saperi tradizionali hao aiutato il mantenimento dei paesaggi e della valle, evitando l’avanzamento incontrollato del bosco.