Granai della Memoria

Andrea Perino, classe 1976, proprietario del panificio Perino Vesco, intervistato dagli studenti dell'Università di Scienze Gastronomiche svela alcuni segreti riguardo la lievitazione e sottolinea l'importanza dell'artigianalità nelle arti bianche.

Durante l'intervista Perino approfondisce il tema della pasta madre e speiga la tecnica del rinfresco. 

Quando si parla di lievito madre si intende un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che fermentando producono anidride carbonica, favorendo cosi una lievitazione naturale. 

Inoltre l'intervistato dice ai ragazzi che per fare una pasta madre si necessita di una farina forte ovvero ricca in glutine e quindi adatta alle lunghe lievitazioni e acqua. Invece i rinfreschi sono fondamentali per tenere una pasta madre in vita attraverso l'aggiunta giornaliera all'inizio e settimanale successivamente di acqua e farina. Tutto questo si fa perché i batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere mantenuti in vita e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua.