Granai della Memoria

Massimo Monetti, classe 1970 e presidente della Cooperativa La Poiana, è stato intervistato dagli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche durante un viaggio didattico. Massimo è un produttore di Castelmagno che ama il suo lavoro e riconosce il fatto che è la passione a farti lavorare 7 giorni su 7. La produzione di una forma di Castelmagno dura 5 giorni durante i quali bisogna continuare ad accudire e mungere le mucche.  La cooperativa si impegna a ritirare il formaggio dai piccoli produttori e non il latte, questo porta due vantaggi. Al latte proveniente da alpeggi differenti posti ad alture diverse sarebbe infatti difficile attribuire un prezzo equo, così come la raccolta quotidiana del latte sarebbe dispendiosa, ma il vantaggio ricade anche nel preservare e valorizzare conoscenze antiche.  Raccogliendo settimanalmente il formaggio si fa sì che le conoscenze, i piccoli segreti e le accortezze di secoli di tradizione casearia continuino a preservarsi tramandandosi. 

La produzione di questo Castelmagno, da Massimo definito “il re dei formaggi”, è salita negli ultimi anni da 5000 forme a 30000. Proprio su questo punto la cooperativa chiede norme più strette e controlli sulla produzione e sul foraggio utilizzato. Come dice Massimo occorre stabilire la resa del foraggio di prati ed alpeggio per poter calcolare la produzione reale in forme di formaggio.