Granai della Memoria

Paolo Pavarino, chef al ristorante Italia di Ceva (CN), racconta in una breve intervista fatta dagli studenti dell'Università di Scienze Gastronomiche alcuni segreti della sua cucina.

In particolare spiega alcune ricette povere della tradizione come il meirun ovvero carne di capra sotto sale accompagnata da una marmellata di ginepro e il garum una salsa liquida di interiora di pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. 

Inoltre grazie alla sua passione per la cucina romano-medioevale rivela agli studenti alcune antiche tecniche di conservazione usate tempi dell'impero romano come la messa sotto sabbia dei porri o quella di immergere le castagne nell'acqua.

Infine parla anche della storia del suo territorio, l' alta Val Tanaro.