Granai della Memoria

Paolo Valdambrini è un imprenditore agricolo che di mestiere fa il cercatore di tartufi. Nell’intervista ripercorre cronologicamente le prime uscite con lo zio, i primi tartufi trovati e, i saperi tartufai accumulati nel corso degli anni.
In questa carriera intrapresa con passione sottolinea il rapporto unico e simbiotico con il suo cane. Il suo addestramento sin da piccolo è fondamentale, e pronunciare così quella frase magica che dice “dov’è il tartufo?”: input lessicale che attiva l’olfatto e fa sì che il tartufaio venga trascinato lungo traiettorie gastronomiche.

I luoghi delle crete senesi sono particolarmente adatti al prolifersarsi del tartufo bianco, queste zone ricche di torrenti, corsi d’acqua e piante simbiotiche al tartufo (pioppi, salici, quercia ecc.) rendono adatto il terreno garantendoli la giusta vegetazione.

Infine, dall’intervista emerge un particolare gastronomico interessante e riguarda fasi e ruoli culinari del tartufo: ci vuole un saggio capace di eliminare tutte le impurità del tartufo e tagliarlo minuziosamente; una persona generosa capace di abbinare al tartufo abbondante olio EVO o burro; una persona avara con il condimento del sale; infine una persona paziente capace di amalgamare il tutto per un buon piatto di tagliolini.