Viviano Venturi Piermassimo Cirio
Una caramella ripiena di carne e verdure, il plin
Al Madonna della neve di Cessola troviamo lo chef Piermassimo Cirio. In questa intervista lega la storia del suo ristorante e della sua famiglia al plin. Nasce come osteria per diventare ristorante, qui gli agnolotti del plin rappresentano fortuna e dannazione: «si fanno dall'apertura del locale...la ricetta è di mia nonna paterna ». Una fortuna perché conosciuti attraverso questa preparazione e una dannazione perché è obbligatorio averne sempre in cucina e non trovarsi sforniti.
Dall'intervista Piermassimo ricorda come questa “caramella” dal ripieno di carne e verdure, venisse stesa sul “curdunà”, un telo dove i plin disposti come soldatini si preparavano ad esser porzionati in relazione alle persone. Oggi la “mise en place” è un richiamo delle vecchie “curdunà” con gli agnolotti al tovagliolo per i puristi del gusto; viene utilizzato un tessuto di canapa grazie alla sua capacità di assorbire umidità rispetto piatti in ceramica.
Ricordi piacevoli che evidenziano come un tempo fosse una preparazione prettamente femminile, mamme e nonne trasformavano il pizzicotto in un tratto identitario sia famigliare che piemontese; una preparazione che oltre a soddisfare i palati era in grado di rinsaldare legami e diventare momento aggregante.
Video table of contents
- Storia del ristorante Madonna della Neve di Cessole
- Ravioli del plin fortuna e “dannazione” del locale
- Agnolotti o raviole, l'importante che vengano fatti con il plin
- La cordunà: ravioli su un telo mangiati tutti insieme con le mani
- Oggi la cordunà con tovaglioli singoli, la canapa assorbe l'umidità della cottura
- Alla cordunà, al sugo di arrosto, al vino, burro e salvia, ragù, slavia e limone
- L'agnolotto cotto sulla stufa: la caramella di un tempo
- Una volta erano fatti con gli avanzi, oggi con carni scelte
- All'inizio io e mio padre in sala, mia mamma con mio fratello in cucina
- Aneddoti su ristorante e agnolotti al plin
- Un racconto di fantasia sull'origine dei ravioli al plin
- Una volta era un piatto contadino, ma delle grandi occasioni
- Si facevano a Carnevale, come le bugie: una tradizione molto sentita
- Una volta fare gli agnolotti era una questione di donne
- Una volta si contavano a dozzine e se ne calcolava una dozzina a testa
- Fare gli agnolotti era un momento di aggregazione, soprattutto per donne e bambini
- Un momento intimo, in cui si avvicinano le generazioni
- Per gli anziani fare gli agnolotti era stare in pace con se stessi
- L’agnolotto fatto a mano: non ce n’è uno uguale all’altro e induce la mente a sentirli più buoni
- Viene fatto tutto a mano tranne la sfoglia, ma anche questa è quasi sempre in mano
- La miscela di farine fatte appositamente dal mugnaio
- Guido di Costigliole e Giacomo Bologna venivano a mangiare qui gli agnolotti al tovagliolo
Interview information
Country: IT
Region: Piemonte
City: Cessole
District: AT
Locality: regione Madonna della Neve
Altitude: 280m s.l.m.
Piermassimo Cirio
Year: 1969
Languages: Italiano
Document by: Stefano Cavallotto, Luca Percivalle, Alessandro Ditommaso
Video by: Stefano Cavallotto
Created: 18-04-2015
Questo video fa parte del seguente archivio
Knowledge on food
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The archive contains gastronomic memories of the territory of Piedmont. Through these experiences and testimonies we explore the knowledge of those who prepare food daily, like chefs or housewives. The database shows us a picture of the universe of gastronomical productions which distinguish and identify this Italian territory. Research promoted by the Piedmont Region.
