Laura Peri Piermassimo Cirio
Una caramella ripiena di carne e verdure, il plin
Al Madonna della neve di Cessola troviamo lo chef Piermassimo Cirio. In questa intervista lega la storia del suo ristorante e della sua famiglia al plin. Nasce come osteria per diventare ristorante, qui gli agnolotti del plin rappresentano fortuna e dannazione: «si fanno dall'apertura del locale...la ricetta è di mia nonna paterna ». Una fortuna perché conosciuti attraverso questa preparazione e una dannazione perché è obbligatorio averne sempre in cucina e non trovarsi sforniti.
Dall'intervista Piermassimo ricorda come questa “caramella” dal ripieno di carne e verdure, venisse stesa sul “curdunà”, un telo dove i plin disposti come soldatini si preparavano ad esser porzionati in relazione alle persone. Oggi la “mise en place” è un richiamo delle vecchie “curdunà” con gli agnolotti al tovagliolo per i puristi del gusto; viene utilizzato un tessuto di canapa grazie alla sua capacità di assorbire umidità rispetto piatti in ceramica.
Ricordi piacevoli che evidenziano come un tempo fosse una preparazione prettamente femminile, mamme e nonne trasformavano il pizzicotto in un tratto identitario sia famigliare che piemontese; una preparazione che oltre a soddisfare i palati era in grado di rinsaldare legami e diventare momento aggregante.
Indice del video
- Storia del ristorante Madonna della Neve di Cessole
- Ravioli del plin fortuna e “dannazione” del locale
- Agnolotti o raviole, l'importante che vengano fatti con il plin
- La cordunà: ravioli su un telo mangiati tutti insieme con le mani
- Oggi la cordunà con tovaglioli singoli, la canapa assorbe l'umidità della cottura
- Alla cordunà, al sugo di arrosto, al vino, burro e salvia, ragù, slavia e limone
- L'agnolotto cotto sulla stufa: la caramella di un tempo
- Una volta erano fatti con gli avanzi, oggi con carni scelte
- All'inizio io e mio padre in sala, mia mamma con mio fratello in cucina
- Aneddoti su ristorante e agnolotti al plin
- Un racconto di fantasia sull'origine dei ravioli al plin
- Una volta era un piatto contadino, ma delle grandi occasioni
- Si facevano a Carnevale, come le bugie: una tradizione molto sentita
- Una volta fare gli agnolotti era una questione di donne
- Una volta si contavano a dozzine e se ne calcolava una dozzina a testa
- Fare gli agnolotti era un momento di aggregazione, soprattutto per donne e bambini
- Un momento intimo, in cui si avvicinano le generazioni
- Per gli anziani fare gli agnolotti era stare in pace con se stessi
- L’agnolotto fatto a mano: non ce n’è uno uguale all’altro e induce la mente a sentirli più buoni
- Viene fatto tutto a mano tranne la sfoglia, ma anche questa è quasi sempre in mano
- La miscela di farine fatte appositamente dal mugnaio
- Guido di Costigliole e Giacomo Bologna venivano a mangiare qui gli agnolotti al tovagliolo
Dati intervista
Nazione: IT
Regione: Piemonte
Città: Cessole
Provincia: AT
Località: regione Madonna della Neve
Altitudine: 280m s.l.m.
Piermassimo Cirio
Anno: 1969
Lingue parlate: Italiano
Scheda di: Stefano Cavallotto, Luca Percivalle, Alessandro Ditommaso
Video di: Stefano Cavallotto
Creato il: 18-04-2015
Questo video fa parte del seguente archivio
Saperi del cibo
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