Granai della Memoria

Questa è la storia di Giuseppe Veglio e di sua moglie, Christine Draps, di origine belga. La loro vita dal giugno del 2015 è cambiata. Giuseppe è stato per molti anni collaboratore di un grande imprenditore di Alba. Questo imprenditore amava molto le tume, e gli chiedeva sempre di procurargliene, sapendo che Giuseppe è originario di Bossolasco, un paesino delle Langhe. Egli col tempo era diventato esperto nel trovare il formaggio migliore, con il giusto tipo di latte, però non trovava mai la tuma perfetta. Stanco di non riuscire a soddisfare pienamente le sue aspettative, decise ci contattare una sua amica, che ora è un’importante cuoca ma che un tempo era contadina, e di proporle di fare le tume assieme. Così le fornì le pecore e, circa tre mesi dopo, cominciarono la produzione. Quando fece assaggiare questo prodotto, che aveva seguito personalmente, al suo amico imprenditore, fu un successo: questo lo spinse a continuare in quello che a quel tempo era per lui solo un hobby. Allora, quando decise di ritirarsi definitivamente dal lavoro, continuò questa attività a tempo pieno con la moglie. Per specializzarsi nella cura di questo animale, ha dovuto seguire vari corsi, perché prima di intraprendere questo nuovo lavoro era ignaro di tutti i bisogni che la pecora può avere. Sua moglie condivide con lui questa avventura, e insieme producono circa 300 tume alla settimana, di grande qualità.

 

Giuseppe dice di essere innamorato follemente di questa terra, Bossolasco, altezza 800 metri, paese di una bellezza spettacolare, tra le colline, luogo in cui ha trascorso la sua infanzia e a cui è molto legato. Ricorda che quando era bambino era normale che le famiglie contadine avessero delle pecore per produrre le tume. Quest’attività era riservata alle donne di casa, che con il ricavato della vendita potevano fare piccole compere per sé e per i bambini. 

 

Riconosce a Petrini di aver intuito l’importanza di queste tume, che col tempo stavano scomparendo. Così venne creato il Presidio “Tuma di pecora delle Langhe”, per preservare sia la tecnica di produzione di questo formaggio sia la razza di pecora, il cui numero si è drasticamente ridotto negli ultimi anni. Questa tuma faceva parte della realtà contadina, ogni famiglia la consumava, veniva venduta tutti i sabati al mercato di Alba, e i commercianti la portavano poi in giro per il Piemonte. Anche la pecora ha dieta specifica, non le si può dare nulla se non fieno o erba, al massimo qualche integratore ma sempre di origine vegetale. Inoltre per ottenere la cagliata è necessario l’uso del caglio animale. La cagliata poi viene rotta con quello che viene chiamato “spino”, perché anticamente si usava un ramo di spino. A questo punto ci possono essere diverse tecniche per riempire le fuscelle. “Questa parte è puramente tecnica”, racconta Giuseppe, “la parte veramente difficile è la salatura, per non parlare poi della maturazione, fatta da veri e propri maghi.”

 

Giuseppe e Christine producono anche una ricotta e ultimamente stanno sperimentando un tipo di pecorino, naturalmente rimanendo sempre a livello di produzione artigianale. “Mi gratifica molto poter raccontare delle mie tume, perché quando vedo dei giovani che hanno questo interesse mi fa pensare che abbiamo in futuro, non tanto noi, noi passiamo, ma i prodotti della terra, quello che i nostri antenati ci hanno insegnato” ci confida Giuseppe.

 

Le pecore dell’azienda vengono trattate con la massima cura, l’animale viene munto quando è tranquillo e non stressato, viene nutrito solo con fieno biologico e autoprodotto e con erba medica. Dopodiché le pecore escono e vengono portate al pascolo, dove rimangono tutta la giornata. La sera ritornano poi alla stalla. 

La gestione dei piccoli richiede molto tempo e impegno. Il tempo della gestazione della pecora è di 6 mesi, quindi a settembre vengono messe con il maschio, sempre ben selezionato. I maschi devono rimanere separati per sapere quale maschio ha coperto quale pecora, perché ogni pecora ha la sua genealogia. Dopo il parto si dividono le femmine dai maschi. Poi vengono selezionati i maschi migliori che sono tenuti per fare razza, gli altri maschi vanno sul mercato, e diventeranno il buon agnello di Pasqua.

 

Ad aprile, quindi, ricomincia la produzione del latte, c’è un picco a maggio, e poi scende pian piano per arrivare a un latte molto ricco a fine settembre, quando si fanno questi prodotti molto di nicchia, come il formaggio cagliato con la foglia di fico. Si fa anche il burro con la panna della pecora, ma è un prodotto riservato a pochi intenditori. Ci sono molti altri formaggi che l’azienda sta sperimentando, come gli erborinati di pecora, che richiedono però molta conoscenza e tecnica, tecnica che Giuseppe spera di acquisire da Guido Tallone, il maestro degli erborinati.

 

L’obiettivo di Giuseppe e Christine è quello di rimanere una piccola realtà, sia per avere il piacere di restare nel Presidio, sia per garantire un prodotto di qualità in cui si può ritrovare il gusto della tradizione contadina.