Granai della Memoria

Graziano Poggioli è presidente del Caseificio Santa Rita di Pompeano di Serramazzoni, produttore di Parmigiano Reggiano biologico e, come ci racconta, di una forma al giorno di Parmigiano ottenuta da latte di vacca Bianca Modenese in purezza.

 

La Bianca Modenese è infatti la vacca autoctona, con il latte della quale è stato prodotto il Parmigiano sino alla fine della seconda guerra mondiale, quando con la vittoria degli americani ci sono state imposte le mucche "cosmopolite" di razza Frisona. La Bianca Modenese producendo molto meno latte è stata soppiantata ed è tuttora a rischio estinzione in quanto sopravvive in un numero di 800 capi.

 

Il suo latte è particolarmente adatto alla lavorazione del Parmigiano in quanto possiede una caseina migliore ed è a più lenta coagulazione.