Marcello Arcangeli Edy Bieker
Selezionare e importare i migliori caffè al mondo
Edy Bieker arriva ad occuparsi di caffè nel 1976 per caso. Al suo primo incarico lavorativo incontra Luciano de Giovanni, un uomo appassionato capace di stimolare la curiosità di Edy per il mondo del caffè e in particolare sui metodi di estrazione.
In Sandalj trova finalmete la possibilità di esprimersi nel progetto che era maturato nella sua mente: ricercare prodotti di alta qualità per i torrefattori.
Per Bieker il caffè è sempre una sorpresa, non c'è mai nulla di scontato, la ricerca porta continui progressi. L'espresso è un metodo di estrazione, tipicamente italiano, che consente immediatezza: in pochi secondi consente all'avventore di avere la sua bevanda pronta in tazza. Ma questa definizione, tecnicamente vera non è certo completa: infatti "espresso" è il participio passato del verbo "esprimere". Il metodo di estrazione espresso esprime anche una differenza: la crema.
Il valore sensoriale della bevanda non dipende però solo dal metodo di estrazione ma è espressione della qualità della materia prima impiegata. Solo dalla somma di materia prima di qualità ed un'estrazione corretta può nascere un grande caffè espresso.
Il lavoro di Bieker è complesso e implica la conoscenza di tutti i passaggi che portano un chicco di caffè dal campo alla tazzina. Bieker si sofferma su metodi di essiccazione, paesi di provenienza e terroir, sistemi di trasporto e conservazione. Ma una particolare attenzione è rivolta a uno dei passaggi essenziali: la tostatura del verde. Tostare è un po' come cucinare e, come in cucina, ci possono essere grandi chef o cuochi maldestri, solo i primi sono capaci di scegliere le migliori materie prime ed esaltare tutte le caratteristiche aromatiche del chicco. Una tostatura troppo accentuata esalta fino allo stremo l'amaro del caffè, una tostatura troppo leggera non fa venire a galla la complessa aromaticità del caffè.
C'è poi il secondo cuoco: il barman che trasforma il chicco in una bevanda deve essere un grande professionista capace di creare la giusta alchimia attraverso gli attrezzi come il macinadosatore e la macchina per il caffè espresso.
Indice del video
- Come sono entrato nel mondo del caffè
- Il caffè è sempre una sorpresa, c'è sempre qualcosa da imparare
- In Italia si inventa il caffè espresso, un caffè veloce
- Espresso come participio passato di esprimere
- Espresso: il miglior sistema per comprendere il caffè
- Valore organolettico è dato dal tipo di caffè usato
- Caffè essiccato, lavato o semilavato
- Dal chicco alla tazza ci sono due cuochi: il torrefattore
- Il secondo cuoco: il barista
- Torrefattore, barista e consumatore
- Il lavoro dell'importatore di caffè, le qualità selezionate
- Portare cultura al produttore, al torrefattore e al consumatore
- L'Italia è spaccata in tante realtà: arabica e robusta
- Arabica e robusta: caratteristiche e consapevolezza del consumatore
- Caffè brasiliano
- I più utilizzati: prima erano africani, oggi vietnamiti
- Consumi legati alle regioni d'Italia
- 100% arabica non è sinonimo di qualità
- Caffè africani: Etiopia, Kenya, Uganda, Burundi
- Il legame con il porto di Trieste
- Pulizia e selezione del caffè nel porto di Trieste
- Caffè crudo
- Analisi sensoriale
- Espresso: miglior modo per capire il caffè
- Sistema di estrazione del caffè: le dosi e la crema
- Regolarità della tostatura
- Macinatura e tostatura: pregi e difetti
- Ogni zona d'Italia ha una sua abitudine
- Il caffè della mamma: l'odore ti rimane nel DNA
- L'espresso si beve per fare una pausa o per tirarsi su
- L'evoluzione nel mondo dei baristi
- Caffè e caffeina: la leggenda del pastore
- Scoprire caratteristiche del caffè che i produttori non conoscono
- Rapporti di collaborazione con i paesi produttori
- Invogliare ad avvicinarsi al mondo del caffè
- Ogni estrazione è fine a se stessa
Dati intervista
Nazione: IT
Regione: Friuli-Venezia Giulia
Città: Trieste
Urls: Sito web Sandalj
Edy Bieker
Data di nascita: 15-10-1953
Città: Trieste
Professione: Dirigente/Funzionario
Lingue parlate: Italiano
Scheda di: Gianpaolo Fassino, Luca Ghiardo, Luca Percivalle
Video di: Luca Ghiardo, Luca Percivalle
Creato il: 07-08-2018
Questo video fa parte del seguente archivio
Caffè Espresso Italiano Tradizionale
Caffè Espresso Italiano Tradizionale
Con il termine Espresso è denominato il caffè preparato con un particolare metodo di estrazione, utilizzando una speciale macchina che consente di ottenere una bevanda servita in tazzina molto concentrata, cremosa, dal gusto e dall'aroma intensi. Le prime invenzioni e i primi brevetti delle macchine per Espresso sono in Italia e risalgono alla fine del XIX secolo.
Il caffè espresso è una tradizione culturale prettamente italiana che include pratiche comunitarie, abitudini sociali, tecnologia, capacità artigiane. profondamente radicate nell'identità nazionale. Una pratica che quotidianamente unisce e al tempo stesso separa ogni italiano. Se infatti molti elementi come l'importanza dello spazio sociale e la tecnologia di estrazione del caffè sono codificati, le abitudini di consumo dell'espresso raccontano storie quasi individuali, relazioni intime che unisono il barista di fiducia alla sua clientela abituale in un delicato mix fatto di gesti, miscele, misure, memoria.
Con l’evoluzione delle macchine a pressione si attua in Italia la trasformazione degli esercizi di vendita. Grazie alla macchina di caffè espresso i locali si sono rinnovati mantenendo la tradizione e le caratteristiche storiche artigianali. Furono soprattutto le piazze a riempirsi dei tavolini dei caffè: sotto i portici della piazza principale i caffè diventano i poli della vita sociale. Per un italiano è quasi impossibile rinunciare all'offerta di un caffè o terminare un pasto senza l’Espresso. È ritenuto il modo migliore per iniziare una giornata, ritrovare energia, ricaricarsi e anche fare una pausa e rilassarsi. È qualcosa da offrire con piacere ad altre persone.
In questo archivio, attraverso interviste a produttori di macchine per il caffè e macinadosatori, importatori di caffè crudo, torrefattori, baristi, artigiani, avventori e proprietari di caffè, e grazie al sostegno del Consorzio Di Tutela Del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, si vuol dare conto del mosaico di abitudini, tradizioni e conoscenze che ogni giorno permette a milioni di italiani di trovare uno spazio comune intorno a una tazzina di caffè espresso.
