Marcello Arcangeli Ettore Saurino
Preparare un buon caffè
Una vita dietro al bancone, Ettore è l'uomo dietro alla macchina del caffè. Ha iniziato come garzone di bottega in una "piola" per approdare all'elegante caffè Baratti e Milano, nel cuore della sabauda Torino, come addetto alla caffetteria.
Dietro alla sua macchina per il caffè espresso si muove con sicurezza e autorevolezza, forte di migliaia di caffè e altri preparati che ogni giorno somministra alla sua clientela, senza lesinare sorrisi e buone parole.
Fare dei buoni caffè implica essere oltre che padroni di una tecnica sopraffina anche sottoporsi ad una grande disciplina e pulizia. La macchina funziona bene solo se tutte le operazioni vengono svolte puntualmente e con precisione, diversamente si ottengono caffè di pessima qualità o mediocri.
La più grande difficoltà di chi sta dietro al bancone e si occupa di caffetteria è accontentare l'infinita varietà di richieste che i clienti ogni giorno manifestano. Ettore ricorda ad esempio un cliente che chiese un caffè decaffeinato con due gocce di caffè normale. Una richiesta esotica che comunque viene soddisfatta: la missione del barista è infatti quella di fare esattamente il tipo di caffè che il cliente desidera. Una sorta di abito su misura che ogni giorno viene confezionato per ogni cliente.
Un altro elemento di eccellenza che Ettore Saurino ha fatto suo in questi anni è il rapporto con il cliente, in particolare con i clienti abituali. Ettore ricorda centinaia di preferenze che i suoi clienti hanno e prima ancora che questi le manifestino le anticipa, offrendo così oltre a una calda bevanda anche una carezza emotiva per iniziare bene la giornata. Un mestiere semplice solo in apparenza che Ettore ha fatto suo ai massimi livelli.
Indice del video
- Da ragazzo lavoravo in piola e da 25 anni sono al Caffè Baratti & Milano
- Durante le olimpiadi consumavamo 18 chili di caffè al giorno
- Fare sentire il cliente a casa propria
- Il bancone spostato in un'altra sala
- La mia vita dietro il bancone di un bar
- Ogni mattina apro il locale e prendo il mio caffè
- Ci vuole una buona miscela di caffè, ogni cliente vuole un caffè diverso
- Il caffè espresso italiano con tantissime varianti: macchiato caldo, freddo, schiumato...
- Parlare con il cliente
- Non si può fare aspettare il cliente, è un caffè "espresso"
- Un caffè inventato da me: il caffè capriccio
- La macchina del caffè è quasi mia moglie
- Caffè espresso italiano
- Tazza calda e caffè bollente
- Il caffè espresso perfetto e come lo vogliono i clienti
- La pausa caffè per spezzare la monotonia
- I disegni sul cappuccino
- Dal caffè ristretto a quello macchiato
- Il caffè a Torino: il bicerin
- Dalla piola in periferia ai caffè in centro dove ho imparato il mestiere
- Fare le cose bene
- La parlantina non ti dà la paga
Dati intervista
Nazione: IT
Regione: Piemonte
Città: Torino
Ettore Saurino
Data di nascita: 16-01-1957
Lingue parlate: Italiano
Bibliografia:
Dellapiana Elena, Massabò Ricci Isabella (a cura di) (2010), Baratti & Milano in Torino, Savigliano, L’artistica.
Scheda di: Gianpaolo Fassino, Luca Ghiardo, Luca Percivalle
Video di: Gianpaolo Fassino, Luca Ghiardo, Luca Percivalle
Creato il: 01-08-2018
Questo video fa parte del seguente archivio
Caffè Espresso Italiano Tradizionale
Caffè Espresso Italiano Tradizionale
Con il termine Espresso è denominato il caffè preparato con un particolare metodo di estrazione, utilizzando una speciale macchina che consente di ottenere una bevanda servita in tazzina molto concentrata, cremosa, dal gusto e dall'aroma intensi. Le prime invenzioni e i primi brevetti delle macchine per Espresso sono in Italia e risalgono alla fine del XIX secolo.
Il caffè espresso è una tradizione culturale prettamente italiana che include pratiche comunitarie, abitudini sociali, tecnologia, capacità artigiane. profondamente radicate nell'identità nazionale. Una pratica che quotidianamente unisce e al tempo stesso separa ogni italiano. Se infatti molti elementi come l'importanza dello spazio sociale e la tecnologia di estrazione del caffè sono codificati, le abitudini di consumo dell'espresso raccontano storie quasi individuali, relazioni intime che unisono il barista di fiducia alla sua clientela abituale in un delicato mix fatto di gesti, miscele, misure, memoria.
Con l’evoluzione delle macchine a pressione si attua in Italia la trasformazione degli esercizi di vendita. Grazie alla macchina di caffè espresso i locali si sono rinnovati mantenendo la tradizione e le caratteristiche storiche artigianali. Furono soprattutto le piazze a riempirsi dei tavolini dei caffè: sotto i portici della piazza principale i caffè diventano i poli della vita sociale. Per un italiano è quasi impossibile rinunciare all'offerta di un caffè o terminare un pasto senza l’Espresso. È ritenuto il modo migliore per iniziare una giornata, ritrovare energia, ricaricarsi e anche fare una pausa e rilassarsi. È qualcosa da offrire con piacere ad altre persone.
In questo archivio, attraverso interviste a produttori di macchine per il caffè e macinadosatori, importatori di caffè crudo, torrefattori, baristi, artigiani, avventori e proprietari di caffè, e grazie al sostegno del Consorzio Di Tutela Del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, si vuol dare conto del mosaico di abitudini, tradizioni e conoscenze che ogni giorno permette a milioni di italiani di trovare uno spazio comune intorno a una tazzina di caffè espresso.
