Granai della Memoria

Piero è uno dei fondatori dell’azienda La Valliera, da cui nasce il marchio Des Martin: si tratta di un progetto iniziato nel 2008 con il recupero di un’antica borgata abbandonata, tentando di salvaguardare la borgata stessa e la montagna. Da qui la scelta di produrre castelmagno, così come facevano le famiglie che abitavano il piccolo borgo in precedenza. Dal 2012 inizia quindi la produzione del Castelmagno d’Alpeggio, il quale segue un rigido disciplinare che consente la produzione solo da giugno a fine settembre sopra ai 1200 metri.

Ciò che ne deriva è un formaggio che richiede una lunga lavorazione e una stagionatura in grotte naturali che può arrivare fino ad un anno. Il castelmagno ha un forte legame con il territorio: ogni famiglia produceva il suo formaggio ma aveva bisogno di mescolare più cagliate per poter avere una forma da vendere. Per questo conservava la cagliata nel siero e la rimpastava per poter ottenere un formaggio della forma sufficiente. Oggi come allora conserva un profumo intenso di erba che ricorda il latte appena munto di una volta e quelle vene di erborinatura segno distintivo della lunga stagionatura naturale.