Granai della Memoria

Intervistato nel 2012, Massimo Bottura, classe 1962, cuoco di fama internazionale di recente insignito della terza stella Michelin per il suo ristorante Osteria Francescana di Modena, interviene in conclusione  di un incontro tra l'Alleanza dei cuochi ed i Presìdi Slow Food tenutosi all'Alberese nell'aprile 2012.

 

Chiedendosi cosa vede nel futuro, lo chef ha ribadito quelli che sono stati tracciati come principi guida della Carta di Lima, una lettera aperta ai cuochi di domani firmata con altri chef internazionali.

L’attenzione alla natura, l’eticità, il rispetto della tradizione si risolvono con uno sguardo al passato in chiave non nostalgica ma critica, un’attenzione alla memoria che serve a rinnovare il presente tornando a sporcarsi le mani con i prodotti della terra.

Raccontando quale era la cucina contadina, quella di sua nonna, quella in grado di cucinare senza buttare via nulla, Bottura invita gli chef di domani ad arrivare in cucina con le mani sporche di terra, che profumano di latte appena munto. E’ la vicinanza da cuochi e piccoli produttori locali la via da seguire per salvaguardare la ricchezza del nostro territorio e la della nostra cultura. Cita ad esempio l’aiuto portato da parte dei ristoratori per la salvaguardia della vacca Bianca Modenese, razza in via d’estinzione ma produttrice di un latte particolarmente adatto alla produzione del Parmigiano Reggiano.