Granai della Memoria

Intervistato nel 2014, Giancarlo Marabotti, nato nel 1947 a Cremona, geologo in pensione, arriva nel 1986 in Liguria, dopo aver viaggiato per lavoro in tutto il mondo; qui riscopre la passione per le salse al mortaio, insita in lui fin dall'infanzia. Attualmente è responsabile del presidio Slow Food "Sciroppo di rose" per la regione Liguria. Nelle prime due edizioni del Pesto World Championship si classifica tra i primi dieci concorrenti, scatenando l'invidia dei genovesi.
Il pesto, salsa non cotta, deriva dall’antica agliata, in genovese “aggiadda”, risalente al 1200 e usata dai marinai che pestavano l’aglio con pane bagnato nell’aceto per insaporire e disinfettare le carni secche mangiate durante la navigazione. Verso la metà del 1800 l’aceto venne sostituito con il basilico, i formaggi e l’olio. Successivamente viene aggiunta della frutta secca - noci, nocciole – e più tardi i pinoli che diedero alla salsa il giusto equilibrio grazie al loro gusto resinoso.
Il primo formaggio utilizzato era olandese e stagionato mentre successivamente arrivarono il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e il Pecorino Fiore Sardo.
La pasta più adatta ad essere condita con il pesto, secondo Marabotti è la lasagna larga, “mandilli de sea” in dialetto genovese. Il basilico di provenienza genovese, deve avere sei foglie e di non più quaranta giorni di vita, cogliendolo così nel momento in cui è più profumato.